Uluslararası Artistik Pasta Şefi ve jüri üyesi Pınar Barut ile pastacılık üzerine bir söyleşi

PINAR BARUT

1984 yılında Lefkoşa’da doğdu. 16 yaşında eğitimi için Londra’ya yerleşti ve 2005 yılında İşletme bölümünden mezun oldu. Daha sonra İşletme Hukuğu ve Finans Masterini tamamladı. Çocukluktan beri mutfağa ve sanata olan ilgisinden dolayı meslek değiştirip yine Londra’da 3 yıl pastacılık ve şeker sanatı eğitimi aldı. Çeşitli pastanelerde çalıştıktansonra kendi markası PinSugarArt’ı kurdu ve sipariş üstüne kişiye özel pastalar yapmaya başladı. Yurtdışında uluslararası yarışmalarda çok sayıda ödül kazanmış ve kendini sürekli geliştirmeye devam etmektedir. 2014 yılında Kıbrıs’a dönüş kararı aldı. Doğu Akdeniz Üniversitesi, Lefke Avrupa Üniversitesi ve British University of Nicosia’da yarı zamanlı Şef Öğretim Görevlisi olarak görev yaptı. Şu anda Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde tam zamanlı Şef Öğretim Görevlisi olarak çalışmaktadır. Altın Madalya Sende nasıl başladı pastacılık merakı? Genel olarak mutfağı seviyordum. İşletme mezunuyum ve daha sonra finans üzerine masterimi  yapmıştım. Eğitimimi bitirdikten  sonra muhasebe şirketinde çalışırken  budan çok sıkıldığımı farkettim. Hobi pastacılık kurslarına yazılmaya karar verdim ve derslere başladım. Bunun iyi bir sektör olduğunu öğrendikten sonra profosyonelleşmek istedim. Böylelikle  pasta tutkusu mesleğim haline geldi. Ailede var mı? Hepimizin büyük annesi  veya  annesi gibi hamur işleri bizim evde de yapılırdı . Fakat profosyonel olarak bunu meslek edinen bir tek benim. Yarışmalar nasıl başladı? Öğretmenimin yüreklendirmesi ile bende yarışma heyecanı tetiklendi. Yarışmanın verdiği adrenalin duygusunu sevdim. Yarışmalar,  kendimle yarışıp, kendimi aşarken  kariyerime önemli  şeyler katan  bir konuma geldi. Toplum yargısı olarak akla ilk gelen şey lezzetti. Profosyonel pastada lezzet mi ön planda yoksa görünüm mü? Her ikisi de önemli. İkisi de birbirini tamamlar. Biz profosyonelleri zaten evde pasta yapanlardan ayıran özellik budur. Her açıdan mükemmel olmalı. Kalitenin anlaşılabilmesi  ve bu sektörün hakettiği yere gelmesi için tüketicininde  bu alandaki ufkunu geliştirmesi gerekmektedir. Yarışmalara girerken  pastanın üzerinde ki hikayeyi nasıl kurgularsın? Güzel soru! Zaten  yarışmada hikayene göre de puan alırsın. Öncelikle buna motive olduğum için bununla yaşarım. Örneğin kimi zaman rüyamda görürüm ve uykumun içerisinde uyanıp ah! Bunu yapmalıyım derim. Ya da dış dünya da bir motif görürüm veya bir obje  görürüm ondan esinlenirim. Zaten minyatür şekillerle uğraşıyorum detay sevdiğim için. Doğaçlama gelişir bütün aşamalar. İnsanlar farkına varmasa da aslında bu bir sanattır. Düğün pastası ve bu yarışma pastaları  binayı inşa eder gibi planlanır. Bir röportajını okudum. Sanırım İklimi hesaba katmadığın için yarışmaya götürdüğün pastan çökmüştü. Kesinlikle. Hong Kong’da ki yarışma için dört katlı bir düğün pastası hazırlamıştım. Fakat orda ki %95 oranında ki nemi hesaba katmamıştım. Ayrıca oraya on bir buçuk saat süren uçak yolcuğuluda cabası. Yarışmalarda jüri nelere dikkat eder? Her yarışmada  pastalar cetvelle ölçülür istenilen boyutta mı, gözlükle kenarına bakarlar, parmak izi kaldı mı, çizik var mı diye büyülteçle incelenir . Mesela  Altın madalya getirdiğim  yarışmada 96 puan almıştım, bununda nedeni yaptığım minyatür bisküvilerden bir tanesinin üstündeki reçelin akmasıydı. O kadar titiz inceleniyor.  Türkiye Milli Takımına nasıl girdin? Ordan davet geldi. Bu gittiğim yarışmalarda tanıştığım insanlar bizim aramıza katılır mısın diye sordular. Kabul ettim.  Şu anda uluslar arası jürisin. Ve sende yarışmalarda otoritesin bu nasıl gelişti? World Chefs’in (Dünya Şefler Birliği) düzenlediği Almanya’da Pastacılık Jüri Seminerlerine katıldım. Ve onun resmi onaylı jürisi kabul edildim. Böylelikle  yarışmalara jüri olarak davet ediliyor ve jürilik yapıyorum. Pasta anlamında şu anda Kıbrıs’ta tek onaylı jüri benim. İyi birşeyler için uğraşıyorum. Hotelympia Salon Culinaire 2012 Silver Award Bein Gurme  Nasıl bir meslektir? Saatleri çok uzun olan bir meslektir. İnanılmaz özveri ve sabır ister. Bunu profosyonel mutfakta çalıştıkça anlarsın.  Özellikle restorantlarda double shift olduğunda sabah sekizbuçukta girip gece  oniki buçukta çıktığımı bilirim. Haftanın en az iki günü double shifti vardır herkesin. Peggy Porschen diye ünlü bir Alman pastacı şef var Londra’da pastaneleri olan. Mesela o onun üretim tesisinde o gün için  yedi yüz tane pasta  yapmamız gerektiğinde sabah sekizde mutfağa girip bitirene kadar deli gibi pasta yapardık. Başladığın işi de bitirmek zorundasın. Örneğin benim süt ve süt ürünlerine alerjim olduğundan okuldaki ders esnasında  ‘Tadına bakamam hocam alerjim var’ dediğimde hocam bana sana ip getiriyorum dedi. ‘Neden?’ diye sordum. ‘Kendini asman için getireceğim!’ dedi. Yaptıklarının tadına bakamayacaksan bu okulda ne işin var? Bu bana bir ders oldu o zamandan sonra çatalın ucunda biraz  alıyorum tadına bakmak için. Yaptıklarının tadına bakmak zorundasın hem damak tadın gelişiyor hem öğreniyor hem de yaptığın şeyin tadını biliyorsun, kontrol ediyorsun. Ama söz konusu dünyanın en iyi pastahanelerini gezmekse sağlık konusunu bir kenara bırakırım ve o lezzetleri tadarım. Almanya’da, İngiltere’de Fransa’da Dünyanın en iyi pastahanelerini araştırırım ve onların tatlılarını denerim. Bu kişinin damak zevkinin geliştirmesi açısından çok önemlidir. Sadece Kıbrıs’ta bir ürünün tadına bakmak yeterli değil. Hatta ben bile Fransa’nın bu konuda ne kadar iyi olduğunu bilirken  Almanya’yı keşfettim ve Almanların inanılmaz pastalarının olduğunu ve Fransa’dan daha özel olduğunu gördüm . Fransa’da bir pastahaneden Peki yolun başında olan gençler için bu meslekte bir gelecek var mı? Yoksa bu saydığın bakış açıları yüzünden pastacılık kilitlenmiş durumda mı? Bu meslekte çok gelecek var. Ama sadece Kıbrıs için değil. Burası çok küçük bir ortam. Zaten Kıbrıs’ta ne yazık ki fabrikasyon ürünler var. Maliyeti düşsün diye tam anlamıyla kullanılması gereken malzemeler kullanılmıyor. Vanilya esansı kullanılır ama gerçek özü kullanılmaz örnek vermek gerekirse. Almanya’da, Fransa’da bu ürünler olması gerektiği gibi yapılıyor. Fiyatı da tabi ki ona göredir. Ama Kıbrıs’ta böyle bir seçenek yok. Herşey aynı standarta ve ne yazık ki seçenek yok. O yüzden gelişim alanı biraz dar. Olması gerektiği gibi bir ürün hazırlayıp fiyatında vitrine koysan tüketici içeriği konusunda bilinçli olsa da  bu ürünü almayı tercih eder mi? Özellikle doğum günü pastalarından bahsetmek istiyorum. Tüketicinin bu ürün hakkında ki  yaklaşımı dışı güzel olsun da içi nasıl olursa olsundur! Zaten bu tamamen  yanlış bir bakış açısı. Sana genelde ne gibi siparişler gelir? Düğün pastaları ve doğumgünü pastalarıdır aldığım siparişler. Toz ürün kesinlikle kullanmıyorum . Pastanın A’dan Z’ye  herşeyini ben hazırlıyorum. Toz krem şantili pastalar değil klasik tekniklerle Avrupa usulü pastalar yapıyorum.  Bu sektöre yeni atılan ve ben kendi işimi yapacağım diyen özgür ruhların ne gibi meziyetlerinin olması gerekir? Bu işte reklam kesinlikle çok önemli. İstediğin kadar iyi ol senin farkını insanlara gösterebilecek reklam ve pazarlama  stratejin olmalıdır. Marketing çok önemlidir. Pasta konusu açıldığında en çok ne üzerine konuşmak isterdin ? Bu işin  gerçekten bir meslek olduğunu ve meslek olarak kabul edip ona saygı duyulmasını isterdim ve işte bu yüzden insanların araştırıp öğrenmesi  gerektiğini belirtmeliyim. Ben buna karar verdiğimde İngiltere’de bu bir meslekti. Okullarda gastronomi bölümleri açılsa da daha geliştirilecek çok  şey vardır. Ben pastacı oldum deyip pastacı olamazsın. Gerçekten emek vermeniz gerekir ve profosyonel mutfaklarda çalışmak gerekir. O zaman ben niye bu kadar çok eğitim aldım, farklı hotellerde ve  restorantlarda çalıştım! O kadar da kolay şeyler değildir. Bunları söylemek isterdim. Röportaj-Şöyleşi: Şirin Gazi