Kurutulmuş et gıda zehirlenmesine yol açar mı?

2018-04-10 21:02:49 Voice Kıbrıs Haber 18 okunma

Bazı etler kurutulunca nasıl oluyor da altı yıla kadar bozulmadan saklanabiliyor?

2016 yılı sonbaharında New York'un Whitestone bölgesinde mahalle sakinleri bir evin bahçesinde kurumak üzere asılmış çok sayıda et görünce şoke olmuştu. Kokudan ve fare tehlikesinden şikâyet ediyorlardı. Ev sahibi bu etlerin, Çin'e özgü olduğunu ve yemek üzere kurutulduğunu söyleyince mahalleliler yetkililere başvurdu. Aslında dünyanın birçok yerinde uzun süre saklamak amacıyla eti kurutmak yaygın bir yöntem. Asya'da herhangi bir sokakta çamaşır iplerine asılı halde kurumak üzere bırakılmış et ve balıklara rastlanabilir. Peki tavuk etini kısa süreli bile olsa buzdolabı dışında bırakmak tehlikeliyken, nasıl oluyor da günlerce güneş altında bekletilen et yenebiliyor ve hiçbir sorun çıkmıyor? Et kurumak üzere bekletilirken aslında buharlaşan su ile bakteriler arasında bir mücadele sürmektedir.

Tuzun rolü

Kurutma süreci tuzlama ile başlar. Etin yüzeyini tuzla kaplamak, içindeki suyun dışarıya çıkıp buharlaşmasını sağlar. Tıpkı kabak ve patlıcan tuzlandığında içindeki fazla suyu dışarı vermesi gibi… Ayrıca etin üstündeki tuz, yüzeyi ve içerideki dokunun bir kısmını mikroplar için barınılmaz bir ortama dönüştürür. Ancak et parçası büyük ise etin iç kısmındaki suyun buharlaşması daha uzun zaman alır. Buna çözüm olarak etin içine bir miktar tuzlu su şırınga edilir. Bu karışım, genellikle koruyucu özelliği olan ve nem çeken sodyum nitrat tuzu da içerir. Bu tuz kastaki proteinlere tutunur ve bu kimyasal tepkime sonucunda et pembemsi bir renk alır. Su, bakterilerin çoğalması için gereklidir, ama etin kurutulmasında da belli bir neme ihtiyaç vardır. Tuz ve nitrat karışımının işlemesi için et önce serin ve nemli bir yerde bekletilir.