Goraşa’dan Gullurugya’ya, Talatur’dan İslim’e binlerce yıllık Ada Mutfağı

Araştırmacı, Yazar, 40 yıllık turizmci Zekai Altan, yıllarca devam eden araştırmalarının sonuçlarını kitapta topladı.

Bizans’tan Luzinyan’a, Venedik’ten Osmanlı’ya, İngiliz Sömürge yönetiminden günümüze harmanladı ada kültürünü. Ada Mutfağımız/Tarihsel Süreç İçerisinde Otantik Kıbrıs Mutfağı adıyla 3 dilde yayımlandı kitap. Bilinenden çok bilinmeyen var kitapta, tarifleriyle birlikte. Mete Hatay’ın önsözdeki ifadesiyle, adanın geleneklerinin hazine avcısı gibi, bir dizi bilinmeyeni, kaybolanı, unutulanı gün yüzüne çıkardı. “Goraşa” diye bir tarif var mesela, nedir diye baktığınızda, bir çeşit el makarnası… “Yumurta Çorbası” var, çırpılmış yumurta ve pirinçten yapılırmış… Kıyafet bölümünde “mandilya” var, o da erkeklerin başlarına bağladıkları başlık. Büyükkonuk’ta İsmail Cemal’ın kullandığı başlık mandilya imiş. Zeytin, kelime anlamından toplanmasına, yağından salamuraya, değirmenden yaprağına kadar geniş bir bölümde incelendi kitapta.  Turşusu da varmış zeytinin. “Golimbadez” de, zeytinleri koruma yöntemiymiş. Ekmek de, tahtasından penevetine, teknesinden sirtiye, yapılışından fırınlara kadar detaylı incelendi. Aynı bölümde makarnalar var. Bilinen, bilinmeyen… Gullurugya, el makarnası, Ciberunda unu, Goraşa, Dribidez Bittası vs. Çorbalar, mezeler, tatlılar ayrı ayrı bölümlerde tarifleriyle toplandı. Ayrıca çalı süpürgesinden mutfaktaki ocaklara kadar farklı dönemlerdeki gelenekler derlendi. 1950’lerden sonra kullanılan “İslim” var mesela, ayrıca “Maltız” var. Maltız, taşınabilir ocaklarmış eskiden. Sestalar, seleler, erkek-kadın giysileri de örnekleriyle aktarıldı. Sestalarda kullanılan motiflerin özellikleriyle ilgili detaylar var. Yaklaşık 20 kaynak kişinin isimleriyle yer aldığı kitapta, Kıbrıs Türk ağzıyla ilgili kısa bir sözlük de yer alıyor. Abofasi etmek (karar vermek), aculya (lapsana), babillaro (olgunlaşmış incir), cellari (kiler), maguci (açıkgöz), zesto (etsiz yemek) ve daha niceleri. Kıbrıs kültürünün, binlerce yıllık birikimle oluşan ada mutfağının nasıl ve neden kayıt altına alınması gerektiğini hatırlatan kitabın yarısı Türkçe, yarısı ise Rumca çeviri. Ayrıca İngilizce baskısı da yapılmış. Kitabın tanıtımı için ara bölgedeki Home for Cooperation’da düzenlenen etkinlikte yapılan ikramlar da kitaba uygun. Bilinmeyen, unutulan tatlar. Özellikle Ortaçağ dönemine ait tatlar ve otantik Kıbrıs mutfağı. Tarif Zekai Altan’dan, imalat Kader-Zekai Altan çiftinden. Dribidez betmezli, Libum, İskenderiye şekerlemeler, şinno bitta, kafes, sucuk, zeytinli– bulla, gül şurubu, sumada… Galatya Belediye Başkanı Cemil Sarıçizmeli’nin önsözdeki ifadesiyle, “İçerisinde kaybettiğimiz bizi bulabileceğimiz, bazen buruklukla bazen özlemle ama her zaman inançla sarılıp bağrımıza bastığımız adamızın kokusunu bulabileceğimiz bir eser…”